top of page

ROMA İMPARATORLUĞUNDA EKMEK ÜRETİMİ VE YEMEK

Roma İmparatorluğu kentlerinde ekmeğin hikayesi buğdayın kente getirilmesi ve üretim için buğday öğüten değirmen taşlarına sahip ve aynı zamanda fırını da bulanan fırıncılara (pistores) verilmesiyle başlardı. Buğdayı öğüten değirmen taşları, unda zararlı tortular bırakmayan malzeme olan lav taşından (catillus) yapılmıştı. Kum saati biçimli ve ahşaptan uzun kolları bulunmaktaydı. İçlerinde daha küçük boyutlu konik bir parça daha bulunuyordu. Bu değirmenler köleler veya hayvan gücüyle işletiliyordu.Üzerlerinde ait olduğu fırını ve fırıncıyı gösteren mühürler bulunmaktaydı. Roma döneminde, ekmek mührü çeşitli amaçlar için kullanılmıştır. Ekmeğin otantik veya onaylanmış bir fırından geldiğini, ekmeğin belirli bir kişi veya aile için olduğunu veya ekmeğin ücretsiz dağıtım için yapıldığını belirtmekte kullanılabileceğini gösteriyorlardı. Sertifikalı bir lonca fırıncısı, bu ekmek damgalarını,

Pompei Fırın Lava Taşından Değirmenler


ekmeğinin kalitesini ve sertifikasyonun yerini belirtmek için kullanmış olmalıydı. Romalılar Collegium Pistorum olarak bilinen ilk fırıncı loncasını düzenlemiş ve kurmuşlardır. Lonca mensupları sadece pişirmekle kalmayıp aynı zamanda tahılları da öğütüyor olmalıydılar.

Roma Ekmek Damgası ( Alex Waite on Antiquites Pinterest)


Loncanın kuruluşundan kısa bir süre sonra, Roma imparatorluk idaresi kontrolü ele geçirdi; Ekmek, yasama onayının yüksek seviyelerini gerektiren fiyat artışlarıyla düzenlenmiş bir kamu malına dönüştü. Sübvansiyonlu ekmek fiyatlarında artış talep eden çeşitli İmparatorlara gönderildiğini gösteren bazı yazıtlar işin arkeolojik kanıtını oluşturmaktadır. Yerel yönetim kurumları ve Roma İmparatoru tarafından kontrol edilmesine rağmen bu sertifikalı profesyonel fırıncıları kontrol etmek için bazı düzenlemeler de yapılmıştı. İşçilerin köle olduğu çoğu esnafın aksine, Collegium Pistorum üyeleri serbestti onlar ve aileleri, özgür Roma vatandaşlarının hak ettiği tüm faydalardan yararlanmışlardır. İmparatorluk onaylı veya sertifikalı ekmeğin daha pahalı olabileceğine şüphe yok. Bu yüzden fakirlere arka sokaklarda daha ucuz alternatif ekmek sunan “merdivenaltı” fırıncılar olduğu da gözden uzak tutmamak gerekir.Roma imparatorluğu kurulurken mimar, mühendis veya heykeltraş gibi ihtiyaç duyduğu işgücünü Anadolu ve Antik Yunanistan’dan karşılamıştır. Yeni araştırmalarla buna “Fırıncılar” grubunu da ekleyebilmekteyiz. Kadim Anadolu toprağında uygarlık yaratmış olan Hititler önemli bir ekmek üreticisiydi. Yüzün üzerinde farklı tipte ekmek üretmişlerdir.

Karbonize Olmuş Roma Ekmeği


Roma, Mısır ve antik dünyanın bir çok antik tarihçisi tarafından bugün ülkemiz sınırlarında yer alan ve antik dönemde Kappadokia olarak adlandırılan bölgeden Roma’ya gelen fırıncıların üstün becerilere sahip oldukları bilinmektedir. Bu nedenle çoğu zaman köle olarak alındıklarını ve daha büyük, özel mülkiyete ait villaların ve fırınların çoğunda istihdam edildikleri anlaşılmaktadır. Tipik Roma Ekmeğin günümüz ekmeklerinden en belirgin farkı Antik Roma’da da fırıncıların gözbebeği olan ve bugün de halen kullanılmakta olan “Biga”mayasıdır. Biga başka deyişle bir önceki gün hazırlanmış ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç maya tipidir. Bunun dışında iki farklı un tipi Roma Ekmeklerinde kullanılmıştır. Kavılca buğdayı (Spelt buğdayı) ve kepekli un. Kavılca buğdayı (Spelt buğdayı) tekrar ülkemizde de üretilmeye başlanan eski antik buğdaylardan bir tanesidir. Özellikle Doğu Anadolu bölgesindeki bazı üreticilerin ambarlarında bulunup yeniden ekimi sağlanmıştır. 3 bin yıl öncesine kadar çoğunlukla kavılca kullanılırken arpa üretilmesiyle kavılca yavaş yavaş kullanımı azalmıştır. Bu unla yapılan ekmekler soğuğa dayanıklı ,lezettli ve besin değeri oldukça yüksektir. Kazılarda bulunan un öğütücülerinin dairesel tabanını kaplayan bir kurşun levha üzerinde toplanırdı. Gönderilecek müşterinin zevkine göre ayarlanmış eleme işlemi yapılmaktaydı. Kafesli elekler, ekmek için çok ince beyaz un elde etmek için kullanıldı. Bazı ekmek çeşitleri, anason, haşhaş tohumu, susam ve yumurta akı ile kabuk üzerine konulan diğer baharatlarla süslenmiştir. Görünüşe bakılırsa, Roma’da Cumhuriyet Dönemi’nin son dönemlerinde, darı veya kepek ununu ekşiterek karıştırmak suretiyle elde edilen maya kullanılmaya başlanmıştı. Fırınlar tuğladan yapılmıştır (opus latericiumcium), fırın tabanı ise bazalt plakalarından yapılmıştı, aynı malzeme yolları döşemek için de kullanılmıştır. Antik Roma mutfağı, tahıllar, sebzeler, zeytinyağı ve şarap gibi bugün bile restoran menüleri ve mutfak masalarına hakim olmaya devam eden dört temel madde etrafında şekilenmişti. Deniz ürünleri peynir, yumurta, et ve pek çok meyve de bunları karşılayabilecek olanlara açıktı. Romalılar, aynı zamanda, tuzlu yemeklerden depolamaya kadar farklı teknikleri kullanarak yiyeceklerini işlemek ve korumak konusunda ustaydılar. Soslar, otlar ve egzotik baharatlar Roma yemeklerinin hazırlanmasında önemli bir unsurdu. Romalıların neler yediklerini bazı metinlerden, duvar resimlerinden ve mozaiklerden ve Pompei gibi arkeolojik bir labaratuvar sayılabilecek antik kentte bulunan yiyecek buluntuları sayesinde daha kolay anlaşılabilmektedir.


Pompei Ekmek Fırını


En yaygın meyveler elma, incir ve üzüm (taze ve kuru üzüm ve Dephrutum olarak bilinen mayalanmamış meyve suyu) idi; armut, erik, hurmalar, kirazlar ve şeftali de önemli meyveler arasında sayılabilir. Bunların birçoğu raf ömrünü uzatmak için kurutulmaktaydı.Sebzeler genel olarak baklagiller fasulye, mercimek ve bezelye içermektedir. Mükemmel bir protein kaynağı haline getirebilmek için genellikle ekmekle karıştırılırlardı. Diğer sebzeler kuşkonmaz, mantar, soğan, şalgam, turp, lahana, marul, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsaktır. Romalılar mevcut olduğunda yabani bitkileri kullanmıştır. Tabii ki zeytin ve zeytinyağı, günümüzde olduğu gibi temel gıda ve önemli bir yağ kaynağıydı. Hem meyve hem de sebzeler , şarap ve üzüm suyu uzun süreli depolanabilir ve sezon dışı tüketim için muhafaza edilirlerdi. Kümes hayvanları ve vahşi hayvanların etleri de önemli et kaynakları arasında sayılabilir. Domuz, dana, koyun ve keçi eti oldukça değerliydi. Keklik, sülün, kaz, ördek, karakuş, güvercin ve bıldırcınlar gibi şaşırtıcı çeşitli kuşların etleri için doğada veya çiftliklerde yetiştirilirdi. Flamingo veya egzotik kuşlar tavus kuşu, devekuşu ve hatta papağanlar bile Roma aristokratlarının onur konuklarını etkilemek için kendilerini bir şefin pişirme kabının içinde bulabilirdi. Et, tuzlama, kurutma, tütsüleme gibi muhafaza teknikleriyle korunuyordu. Çoğu bugün Akdeniz'de bulunan balıklar taze, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş veya turşu halinde yenebilirdi. Besleme düzensiz olduğu için, balıkların muhafazası, Roma diyetine faydalı bir protein katkısı sağlamıştır. Balık ve kabuklu deniz hayvanları da yapay tuzlu ve taze su havuzlarında yetiştirilmişti. Olgunlaşmış bütün küçük balıklardan veya daha büyük balıkların içinden yapılan balık sosu (Garum) aroma olarak son derece popüler bir yöntemdi. Kerevit ve yengeçler menünün önemli besinleriydi. Yanısıra kabuklu deniz hayvanları midye, istiridye ve tarak masaların vazgeçilmezlerinden sayılabilir. Pompei’de müşterilerin hazır yemek satın alabileceği ve ucuz şarap içebileceği hanlar (Cauponae) ve tavernalar (Popinae) ve restoranlar (Thermopilae) vardı, ancak bunların nadiren iyi bir üne sahip oldukları söylenebilir. Kimi zaman Fırınlar, müşterilerin kendi ekmek hamurlarını getirdiği ve pişirmek için yalnızca fırını kullandıkları ekmek yapımında ihtiyaç duyulan alanları oluşturdular. Fırın kuruluşların bulunmasına karşın yemek pişirme hâlâ hane halkı tarafından yapılmaya çalışılan bir etkinlikti. İyi yemek pişirme sanatı özellikle şarap, yağlar, sirke, otlar, baharatlar ve et veya balık suları ile lezzetli ve benzersiz soslar oluşturmak için çeşni karıştırmakla ilişkilendirildi.


Roma Dönemi Freski Ekmek Satıcısı


4. yüzyıl reçetelerinin bir koleksiyonuna sahip, aşçılık sanatı kapsamında bir kitabı bulunan, Apicius gibi yararlı yemek önerileri sunan yazarlar bile vardı. Baharatlar, özellikle, tat kombinasyonları sonsuz çeşitlilik sunmaktaydı. Antik kaynaklarda 140'dan fazla farklı tür tespit edilmiştir. Bunlar çoğu zaman Asya'dan gelmiştir. Bu egzotik baharatlar arasında zencefil, karanfil, hindistan cevizi, zerdeçal, kakule, tarçın, ve biber bulunmaktaydı. Fesleğen, biberiye, adaçayı, defne, dereotu, rezene, kekik ve hardal gibi lezzetli katkı maddeleri de Roma sofralarını süslemeye başlamıştır. Cumhuriyet döneminin başında başında günün ana yemeği öğle vakti yenilen Cena ve akşamları hafif bir yemekle geçiştirilen Vesperna’dan oluşuyordu. Zamanla, Cena yavaş yavaş akşam yemeği yeninceye kadar gün içindeki önemli bir öğünü oluşturmaya başlamıştı. Tipik bir öğle yemeği, balık ya da sebzeli yumurtadan oluşan bir menüye sahipti. Güne başlamak için, hafif kahvaltı (Ientaculum), bazen sadece ekmek ve tuz, ama ara sıra meyve ve peynir yenirdi. Böylece kendilerini Cena öncesinde daha tok tutuyorlardı. Bunun sadece varlıklı Romalılar için bir öğün standartı olduğunu düşünmekteyiz. Cena’da yumurta, kabuklu deniz hayvanları ve hatta köpekbalığı ile zeytin içeren Gustatio menüsü yanında hepsi suyla seyreltilmiş ve balla tatlandırılmış bir bardak şarap ile (Mulsum) servis edilirdi. Bu giriş menüsünü takiben Cena bazen sayısı yediye ulaşan bir dizi yemek tipiyle (Fecula) en üst seviyesine ulaşmıştır. Et veya balık ana yemekti; bazen bütün bir domuz kızartması bile hazırlanırdı. Tabii ki zengin hane halkı, devekuşları ve tavus kuşları gibi egzotik yemekler ile misafirlerini şımartmaya devam etmişlerdir.



Kaynakça

Albustanlıoğlu, T. (2019). Roma İmparatorluğunda Fırın Organizasyonu ve Ekmek Üretimi: Pompei Ekmeği Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1344-1366. DOI: 10.21325/jotags.2019.424
1.085 görüntüleme

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comments


bottom of page